_ Manioc: Trecutul periculos și viitorul promițător al unui culturi toxice, dar hrănitoare

Cele trei culturi de bază care domină dietele moderne — porumb, orez și grâu — sunt familiare americanilor. Cu toate acestea, locul al patrulea este deținut de un cal întunecat: manioc.

Deși aproape necunoscut în climatele temperate, maniocul este o sursă cheie de nutriție în zonele tropicale. A fost domesticit în urmă cu 10.000 de ani, pe marginea de sud a bazinului Amazonului din Brazilia, și de acolo s-a răspândit în întreaga regiune. Cu o tulpină de câțiva metri înălțime, o mână de ramuri subțiri și frunze modeste, în formă de mână, nu pare nimic special. Înfățișarea umilă a maniocului, totuși, infirmă o combinație impresionantă de productivitate, duritate și diversitate.

De-a lungul mileniilor, popoarele indigene l-au crescut dintr-o plantă sălbatică cu buruieni într-o cultură care stochează cantități prodigioase de amidon în cartofi. -ca și tuberculii, prosperă în solurile sărace din Amazonia și este aproape invulnerabilă la dăunători.

Numărul bun al maniocului ar părea să o facă cultura ideală. Dar există o problemă: maniocul este foarte otrăvitor.

Cum poate maniocul să fie atât de toxic, dar totuși să domine dietele în Amazonia? Totul se datorează ingeniozității indigene. În ultimii 10 ani, colaboratorul meu, César Peña, și cu mine am studiat grădinile de manioc de pe râul Amazon și nenumărații săi afluenți din Peru. Am descoperit zeci de soiuri de manioc, cultivatori care folosesc strategii sofisticate de ameliorare pentru a-i gestiona toxicitatea și metode elaborate de procesare a produselor sale periculoase, dar nutritive.

Una dintre cele mai formidabile provocări cu care se confruntă oamenii timpurii a fost obținerea suficientă pentru a mânca. Strămoșii noștri străvechi s-au bazat pe vânătoare și strângere, prinderea pradă pe fugă și colectarea de plante comestibile cu fiecare ocazie. Erau uimitor de buni la asta. Atât de bine încât populațiile lor au crescut, ieșind din locul de naștere al umanității în Africa acum 60.000 de ani.

Chiar și așa, era loc de îmbunătățire. Căutarea peisajului după alimente arde calorii, însăși resursa fiind căutată. Acest paradox a forțat un compromis pentru vânători-culegători: ardeți calorii în căutarea hranei sau conservați caloriile stând acasă. Compromisul a fost aproape de nedepășit, dar oamenii au găsit o cale.

Cu puțin mai mult de 10.000 de ani în urmă, ei au depășit obstacolul cu una dintre cele mai transformatoare inovații din istorie: domesticirea plantelor și animalelor. Oamenii au descoperit că, atunci când plantele și animalele erau îmblânzite, nu mai aveau nevoie să fie alungate. Și puteau fi crescute selectiv, producând fructe și semințe mai mari și mușchi mai voluminosi de mâncat.

Manocul a fost planta domestică campioană în neotropice. După domesticirea sa inițială, s-a difuzat prin regiune, ajungând în locuri până la nord până în Panama în câteva mii de ani. Cultivarea maniocului nu a eliminat complet nevoia oamenilor de a căuta hrană în pădure, dar a ușurat încărcătura, oferind o aprovizionare cu hrană abundentă și fiabilă aproape de casă.

Astăzi, aproape fiecare familie rurală din Amazon are o gradina. Vizitați orice gospodărie și veți găsi manioc prăjită pe foc, prăjită într-o pâine moale numită casabe, fermentând în berea numită masato și aburind în supe și tocane. Înainte de a adopta maniocul în aceste roluri, totuși, oamenii au trebuit să își dea seama cum să facă față toxicității sale.

Unul dintre cele mai importante puncte forte ale maniocului, rezistența la dăunători, este asigurat de un sistem de apărare puternic. Sistemul se bazează pe două substanțe chimice produse de plantă, linamarină și linamarază.

Aceste substanțe chimice defensive se găsesc în interiorul celulelor din frunzele, tulpina și tuberculii plantei de manioc, unde de obicei stau inactiv. Cu toate acestea, atunci când celulele maniocului sunt deteriorate, prin mestecare sau zdrobire, de exemplu, linamarina și linamaraza reacţionează, eliberând o explozie de substanţe chimice nocive.

Unul dintre ele este notoriu: gazul cianură. Explozia conține și alte substanțe urâte, inclusiv compuși numiți nitrili și cianohidrine. Doze mari dintre ele sunt letale, iar expunerile cronice dăunează permanent sistemului nervos. Împreună, aceste otrăvuri descurajează erbivorele atât de bine încât maniocul este aproape impermeabil la dăunători.

Nimeni nu știe cum oamenii au rezolvat prima dată problema, dar amazonienii antici au conceput un proces complex de detoxifiere, în mai multe etape, care transformă maniocul din necomestibil în delicios. .

Începe cu măcinarea rădăcinilor amidonoase ale maniocului pe plăci de tocat împânzite cu dinți de pește, așchii de rocă sau, cel mai adesea astăzi, o foaie aspră de tablă. Mărunțirea imită mestecarea dăunătorilor, provocând eliberarea de cianuri și cianohidrine ale rădăcinii. Dar ele se îndepărtează în aer, nu în plămâni și stomac ca atunci când sunt mâncate.

În continuare, maniocul mărunțit este pus în coșuri de clătire unde este clătit, stors cu mâna și scurs în mod repetat. Acțiunea apei eliberează mai multă cianură, nitrili și cianohidrine, iar stoarcerea le clătește.

În final, pulpa rezultată poate fi uscată, ceea ce o detoxifică și mai mult, sau gătită, ceea ce termină procesul folosind căldură. . Acești pași sunt atât de eficienți încât sunt încă folosiți în Amazon astăzi, de mii de ani de când au fost conceputi pentru prima dată.

Metodele tradiționale ale amazonienilor de măcinare, clătire și gătire sunt un mijloc sofisticat și eficient de a transforma un plantă otrăvitoare într-o masă. Cu toate acestea, amazonienii și-au împins eforturile și mai departe, îmblânzindu-l într-o adevărată cultură domestică. Pe lângă inventarea de noi metode de prelucrare a maniocului, au început să urmărească și să cultive selectiv soiuri cu caracteristici dezirabile, producând treptat o constelație de tipuri folosite în diferite scopuri.

În călătoriile noastre, am găsit peste 70 de tipuri. soiuri distincte de manioc care sunt foarte diverse din punct de vedere fizic și nutrițional. Acestea includ tipuri de toxicitate, dintre care unele necesită mărunțire și clătire laborioasă, iar altele care pot fi gătite ca atare, deși niciunul nu poate fi consumat crud. Există, de asemenea, tipuri cu dimensiuni diferite de tuberculi, rate de creștere, producție de amidon și toleranță la secetă.

Diversitatea lor este apreciată și le sunt adesea date nume fanteziste. Așa cum supermarketurile americane stochează mere numite Fuji, Golden Delicious și Granny Smith, grădinile amazoniene stochează cassave numite bufeo (delfin), arpón (harpon), motelo (broaște țestoasă) și nenumărate altele. Această creștere creativă a cimentat locul maniocului în culturile și dietele amazoniene, asigurând manevrabilitate și utilitate, la fel cum domesticirea porumbului, orezului și grâului și-a cimentat locurile în culturile din alte părți.

În timp ce maniocul a fost instalat în sud și America Centrală de milenii, povestea sa este departe de a se termina. În epoca schimbărilor climatice și a eforturilor crescânde în direcția durabilității, maniocul devine o posibilă cultură mondială. Durabilitatea și rezistența sa îl fac să crească ușor în medii variabile, chiar și atunci când solurile sunt sărace, iar rezistența sa naturală la dăunători reduce nevoia de a-l proteja cu pesticide industriale. În plus, în timp ce metodele tradiționale amazoniene de detoxifiere a maniocului pot fi lente, ele sunt ușor de replicat și de accelerat cu mașini moderne.

În plus, preferința cultivatorilor amazonieni de a menține diverse tipuri de manioc face din Amazon un depozit natural pentru diversitatea genetică. În mâinile moderne, ei pot fi crescuți pentru a produce noi tipuri, potrivite unor scopuri dincolo de cele din Amazonia însăși. Aceste avantaje au stimulat primul export de manioc dincolo de America de Sud în anii 1500, iar gama sa a cuprins rapid Africa tropicală și Asia. Astăzi, producția în țări precum Nigeria și Thailanda depășește cu mult producția din cel mai mare producător din America de Sud, Brazilia. Aceste succese ridică optimismul că maniocul poate deveni o sursă ecologică de nutriție pentru populațiile din întreaga lume.

Deși maniocul nu este încă un nume familiar în S.U.A., este pe drum. A zburat de mult sub radar sub formă de tapioca, un amidon de manioc folosit în budincă și ceaiul boba. De asemenea, lovește rafturile din culoarul de gustări sub formă de chipsuri de manioc și culoarul de coacere în făină naturală fără gluten. Manioc crud este, de asemenea, o prezență în curs de dezvoltare, care apare sub denumirile „yuca” și „manioc” în magazinele destinate populațiilor din America Latină, Africa și Asia.

Urmăriți câteva și încercați. Maniocul de la supermarket este perfect sigur, iar rețetele abundă. Friței de manioc, cartofi prăjiți de manioc, prăjituri de manioc... posibilitățile maniocului sunt aproape nelimitate.

Acest articol este republicat din The Conversation sub o licență Creative Commons. Citiți articolul original.

(Fluierul)