_ Oamenii de știință sparg mucegai' prin crearea de noi culori de brânză albastră

Experții de la Universitatea din Nottingham au descoperit cum să creeze diferite culori de brânză albastră. După ce a descoperit cum se creează venatura clasică albastru-verde, o echipă de experți de la Școala de Științe Vieții, a reușit să creeze o varietate de tulpini fungice diferite care ar putea fi folosite pentru a face brânzeturi cu culori variind de la alb la galben-verde la roșu-maro-roz și albastru deschis și închis.

Descoperirile studiului sunt publicate în revista npj Science of Food.

Ciuperca Penicillium roqueforti este folosită în întreaga lume în producție. de brânză cu peroane albastre, cum ar fi Stilton, Roquefort și Gorgonzola. Culoarea și aroma sa unică albastru-verde provin din sporii pigmentați formați prin creșterea ciupercilor. Folosind o combinație de bioinformatică, deleții țintite de gene și expresie heterologă a genelor, echipa de cercetare, condusă de Dr. Paul Dyer, profesor de biologie fungică, a aflat modul în care este produs pigmentul albastru-verde.

Cercetătorii au descoperit că o cale biochimică formează treptat pigmenții albaștri, începând de la o culoare albă, care devine progresiv galben-verde, roșu-maro-roz, maro închis, albastru deschis și în final albastru-verde închis. Echipa a reușit apoi să folosească câteva tehnici clasice sigure pentru alimente (fără MG) pentru a „bloca” calea în anumite puncte și, astfel, a crea tulpini cu noi culori care pot fi folosite în producția de brânzeturi.

Dr. Dyer a spus: „Suntem interesați de ciupercile de brânză de peste 10 ani și, în mod tradițional, când dezvoltați brânzeturi maturate în mucegai, obțineți brânzeturi albastre, cum ar fi Stilton, Roquefort și Gorgonzola, care folosesc tulpini fixe de ciuperci de culoare albastru-verde. Am vrut să vedem dacă putem dezvolta noi tulpini cu noi arome și înfățișări.

„Modul în care am procedat a fost să inducem reproducerea sexuală în ciupercă, așa că pentru prima dată am reușit să generăm o gamă largă de tulpini care au avut arome noi, inclusiv gusturi noi și atractive, blânde și intense. Am realizat apoi noi versiuni color ale unora dintre aceste tulpini noi.”

Odată ce echipa a produs brânza cu noile tulpini colorate, au folosit instrumente de diagnostic de laborator pentru a vedea cum ar putea fi aroma.

„Am descoperit că gustul era foarte asemănător cu tulpinile albastre originale din care au fost derivate”, a spus dr. Dyer. „Au existat diferențe subtile, dar nu foarte multe.

„ Partea interesantă a fost că, odată ce am făcut niște brânză, apoi am făcut niște teste de degustare cu voluntari din întreaga universitate și am constatat că atunci când oamenii încercau tulpinile mai deschise, credeau că au un gust mai blând. tulpina mai închisă avea o aromă mai intensă.

„În mod similar, cu cea mai roșiatică maro și una verde deschis, oamenii au crezut că au un element acidulat fructat – în timp ce, conform instrumentelor de laborator, erau foarte asemănătoare ca aromă. Acest lucru arată că oamenii percep gustul nu numai din ceea ce gustă, ci și din ceea ce văd.”

Echipa, care a inclus studentul postuniversitar principal Matt Cleere, va analiza acum să lucreze cu producătorii de brânzeturi din ambele Nottinghamshire. și Scoția pentru a crea noile variante de culoare ale brânzei albastre. O companie spin-out universitară numită Myconeos a fost deja înființată pentru a vedea dacă tulpinile pot fi comercializate.

„Personal, cred că va oferi oamenilor o senzație senzorială cu adevărat satisfăcătoare când mănânci aceste brânzeturi noi și sperăm că ar putea atrage câțiva oameni noi pe piață”, adaugă dr. Dyer.

(Fluierul)