19:38 2024-04-16 science - citeste alte articole pe aceeasi tema
Comentarii Adauga Comentariu

_ Identificat receptorul odorant uman pentru nota de petrol caracteristică a vinurilor Riesling

_ Receptor uman odorant pentru nota caracteristică a benzinei Vinurile Riesling identificate

Schimbarea climatică nu se oprește la viță de vie. Prea mult soare înseamnă că buchetul de vinuri Riesling german devine dominat de o notă de benzină (unii) pe care clienții nu o apreciază. O echipă de cercetare de la Institutul Leibniz pentru Biologie a Sistemelor Alimentare de la Universitatea Tehnică din München a identificat receptorul uman al odorantului responsabil de percepția acestei arome speciale. Lucrarea lor este publicată în Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Via de vie (Vitis vinifera) este una dintre cele mai importante plante fructifere din punct de vedere economic, Riesling fiind unul dintre soiurile clasice de struguri. Buchetul acestui vin alb se caracterizează prin nuanțe florale, fructate și asemănătoare mierii, însoțite de o notă de petrol mai mult sau mai puțin pronunțată.

Aceasta din urmă se datorează unui odorant cu denumirea chimică 1,1, 6-trimetil-1,2-dihidronaftalenă (TDN). Concentrațiile scăzute și moderate ale acestui odorant contribuie la complexitatea buchetului de vin. Cu toate acestea, vinurile cu niveluri mai ridicate sunt adesea respinse de consumatorii locali.

Comparativ cu Rieslingul german, vinurile Riesling din Africa de Sud sau Australia au în general concentrații semnificativ mai mari ale compusului aromatic. Motivul pentru aceasta pare să fie expunerea mai mare la UV a strugurilor din emisfera sudică, ceea ce duce la creșterea producției de carotenoizi în plante. La fel ca pigmenții din pielea umană, acești coloranți naturali servesc ca protecție solară, dar în același timp sunt precursori moleculari ai odorantului TDN.

Studiile au determinat un prag de detecție a mirosului TDN între cca. 2 și 20 micrograme pe litru. Calitatea mirosului său amintește de petrol și kerosen. Un receptor de odorant uman pentru acest compus, totuși, era necunoscut anterior. După cum echipa de cercetare condusă de Dietmar Krautwurst a arătat acum pentru prima dată, acesta este receptorul odorant OR8H1.

Echipa a identificat receptorul odorant folosind screening-uri bidirecționale. Folosind un sistem de testare celulară, ei au examinat care dintre cele 766 de variante umane de receptori ai mirosului reacţionează la nota de petrol. Receptorul OR8H1 a fost singurul care a răspuns la concentrații semnificative din punct de vedere fiziologic de odorant asemănător kerosenului. Echipa a investigat apoi dacă receptorul identificat a reacționat și la alte odorante relevante pentru alimente. Din cele 180 de substanțe testate, doar șapte, compuși predominant aromatici, au reușit să activeze semnificativ receptorul.

„Spectrul de recunoaștere al receptorului OR8H1 este așadar foarte specific. În plus, completează spectrul altui receptor odorant. care recunoaște o gamă foarte largă de odorante relevante pentru alimente”, raportează prima autoare Franziska Haag.

Investigatorul principal Dietmar Krautwurst adaugă: „Noile noastre descoperiri ne ajută să înțelegem mai bine mecanismele moleculare care contribuie la percepția noastră asupra alimentele ca obiecte cu miros distins, de exemplu buchetul complex al unui vin.”

Cercetătorii presupun că o înțelegere mai profundă a fundalului molecular al percepției odorantelor va duce la dezvoltarea de noi tehnologii de senzori pentru aromele alimentare în pe termen lung. Acestea ar putea fi apoi utilizate în scopul controlului calității nu numai a notei de benzină din vinuri, ci și a apariției aromelor (dezactivate) în alte alimente.

Concentrația de TDN din vin crește în timpul îmbătrânirii în sticlă datorită conversia precursorilor carotenoizi conținuți în struguri sau must. Cantitatea de precursori depinde de practicile viticole precum defolierea strugurilor, fertilizarea solului, irigarea și selecția clonelor de struguri.

În afară de aceasta, temperaturile mai ridicate și lumina intensă a soarelui ajută la creșterea formării substanței mirositoare care miroase a benzină. Tulpinile de drojdie și alegerea închiderilor de sticle influențează, de asemenea, concentrația de odorante în vin. S-a demonstrat că condițiile de depozitare, în special temperaturile ridicate, accelerează formarea TDN-ului.

Conținutul tipic de TDN în vinurile europene Riesling este de obicei între 1 și 50 de micrograme pe litru, în timp ce în vinurile australiene poate ajunge până la 250 de micrograme pe litru și mai mult.

(Fluierul)

Inapoi