15:59 2023-02-05
crimes - citeste alte articole pe aceeasi tema
Comentarii Adauga Comentariu
_ Știința unei fripturi perfecte - și de ce nu ar trebui să gătești NICIODATĂ una din congelat
_ Știința unei fripturi perfecte - și de ce nu ar trebui să gătești NICIODATĂ unul din congelat
Acum Ziua Îndrăgostiților apropiindu-se, acum este un moment excelent pentru a descoperi cum să gătești cina perfectă cu friptură.
Experții au dezvăluit cum să păstrați carnea fragedă, aromată și plină de vitamine, precum și știința din spatele acesteia.
Primul pas este alegerea tăieturii potrivite, deoarece carnea mai veche care provine dintr-o zonă a vacii cu o mulțime de mișcări tinde să fie mai dure.
Acesta este și cazul când friptura este gătită de la congelat, deoarece mușchiul se contractă mai mult pe măsură ce se gătește.
MailOnline dezvăluie exact cum să faci cel mai bine. pregătiți cotletul decadent și de ce funcționează.
Alegerea tăieturii
Cât de bine cina ta cu friptură se va dovedi că este în mare parte întărită în piatră înainte de a ajunge chiar la bucătărie.
Asta pentru că are multe de-a face cu cotletul în sine, iar mulți bucătari știu că tăieturile din zonele vacii care nu au fost foarte folosite în timpul vieții sunt cele mai superioare.
Aceasta se datorează faptului că aceste părți mai puțin active, cum ar fi coloana vertebrală și lombul, au mai puțin țesut conjunctiv, care conține proteina puternică de colagen.
Dr. David Pethick, fost profesor de biochimie la
În plus, cu cât animalul trăiește mai mult și activează țesutul din aceste zone, cu atât carnea devine mai dura.
Homonii de creștere creează, de asemenea, mai mulți mușchi și colagen, astfel încât carnea organică va fi mai fragedă.
Viața animalului afectează și carnea, deoarece stresul declanșează conversia glicogenului - o formă stocată de zahăr - în adrenalină.
Acest glicogen ar fi altfel descompus în acid lactic. , despre care se știe că înmoaie fibrele musculare dure.
În timp ce o vacă mai fericită produce o friptură mai fragedă, vârsta cărnii joacă și ea un rol, potrivit Dr Pethick.
A spus: „Douăzeci și patru de ore după un animal este ucis, se instalează rigor mortis și mușchii se contractă.
„Aceasta înseamnă că carnea are nevoie de cel puțin cinci zile la frigider pentru ca mușchii să-și recapete un anumit grad de frăgezime.”
Marmorarea grăsimilor joacă un factor important în calitatea fripturii, deoarece indică că este bogată în acid oleic, despre care se știe că dă o aromă de carne și suculenta.
Vacile hrănite cu cereale, care consumă o dietă de porumb și boabe de soia, se știe că prezintă mai multă marmorare în carnea lor.
Cu toate acestea, vacile hrănite cu iarbă au carne cu o mulțime de omega-3 și acizi grași polinesaturați, care dau o mai mare gamă. și aromă de pește de care se bucură unii entuziaști ai fripturii.
Congelată sau proaspătă
A
S-a constatat că, deși aveau un gust la fel de bun, friptura congelată s-a micșorat cu aproximativ 20% mai mult pe măsură ce era gătită. .
Această contracție a dus la o friptură cu un gust mai dur.
Autorii au scris: „Gătitul din starea de congelare oferă câteva avantaje, deoarece dezghețarea este mult mai rapidă, pierderea prin picurare nu are loc, iar riscul de creștere microbiană asociat cu dezghețarea lentă ar trebui redus.
„Cu toate acestea, pierderi mai mari de gătit și o cerință mai mare de energie pentru gătit ar putea depăși aceste avantaje.”
Temperatura de gătire
Temperatura grătarului sau a tigaii afectează chimia procesul de gătire și, prin urmare, și friptura rezultată.
Când o friptură începe să devină maro pe măsură ce se gătește, aceasta arată că acizii grași cu lanț lung și zaharurile se descompun în molecule mai mici.
Moleculele organice mai mici sunt mai volatile - se pot transforma mai ușor într-un gaz - și, prin urmare, sunt responsabile pentru aromele irezistibile de carne ale cotletei.
Moleculele inelate numite pirazine și furani dau un gust de nucă, prăjită, în timp ce cele cu lanț scurt numite aldehide, cetone și alcooli au un gust mai consistent.
Dar, dacă vă rumeniți carnea prea mult timp, aceasta va începe să se carbonizeze, mascând aromele subtile cu un gust ars.
Timp de gătire
Un studiu de la
A dezvăluit că, deoarece o friptură mai subțire de aproximativ 0,5 inchi (1,3 cm) se gătește mai repede, are nevoie de un grătar fierbinte pentru a atinge nivelul dorit de rumenire înainte de a fi gătit.
Pe de altă parte, fripturile mai groase - aproximativ 1,5 inchi (3,8 cm) - este nevoie de o gătire mai lent sau exteriorul se va găti complet înainte ca interiorul să fie chiar cald.
În plus, friptura ar trebui răsturnată aproximativ o treime din timpul de gătit, mai degrabă decât la jumătatea drumului.
Aceasta se datorează faptului că apa este condusă în sus din partea în contact cu tigaia de fibrele musculare contractante.
Așadar, atunci când friptura este răsturnată, această apă care s-a adunat pe partea superioară o răcește în timp ce se gătește și înseamnă că durează mai mult să se rumenească.
Dacă îți place friptura complet rumenită sau că încă mooote, depinde în mare parte de preferințele personale.
O friptură mai rară. are mai multă aromă „sângeroasă” din sucurile de carne care nu au fost gătite, dar are și arome mai puțin cărnoase din procesul de rumenire.
Cu toate acestea, a
Acest lucru a arătat că, cu cât friptura este gătită mai mult, cu atât mai puțin calciu, sodiu, potasiu, magneziu și fosfor reține.
Pe de altă parte, nivelurile de fier și zinc cresc, dar acestea au venit potențial de la ustensilele care au fost folosite.
Conținutul de grăsime a fost, de asemenea, scăzut la gătit cu până la 44% - bun pentru niveluri de colesterol, dar dăunătoare pentru aromă.
De aceea, dacă doriți să pregătiți cea mai gustoasă friptură, alegeți o bucată de carne proaspătă cu multă marmorare de la o vacă care a trăit un stres - viață liberă.
Gătiți friptura după ce a fost complet dezghețată până la un nivel bun de maro pe exterior și nu așteptați prea mult pentru a o răsturna.
Comentarii:
Adauga Comentariu