_ Ce a făcut Vinul roman are gust? Mult mai bine decât se credea anterior, conform noilor cercetări

Din perspectivă modernă, științifică, vinul pe care l-au băut romanii este adesea văzut ca o băutură inconsistentă, prost făcută și complet neplăcută. Se presupune că vinificatorii romani au trebuit să-și mascheze defectele produselor adăugând condimente, ierburi și alte ingrediente la sucul de struguri proaspăt presat, care este cunoscut sub numele de „must”.

Cu toate acestea, cercetările noastre au arătat acest lucru. s-ar putea să nu fi fost cazul: un studiu recent al vaselor de lut folosite în fermentarea vinului – atât antice cât și contemporane – a contestat opiniile tradiționale despre gustul și calitatea vinului roman, dintre care unele ar fi putut chiar rivaliza cu vinurile fine de astăzi.

Multe dintre concepțiile greșite de lungă durată despre vinul roman provin din lipsa de înțelegere a uneia dintre cele mai caracteristice trăsături ale vinificației romane: fermentația în borcane de lut sau dolia. În întreaga lume romană au fost găsite pivnițe uriașe pline cu sute de aceste vase, dar până când am început studiul nostru nimeni nu a analizat îndeaproape rolul lor în producția antică de vin.

În cercetarea noastră, am comparat Dolia romană cu vase tradiționale de producție georgiană, numite qvevri, care sunt și astăzi în uz. Acest proces tradițional a primit statutul de protejat de către UNESCO în 2013, iar asemănările dintre procedurile de vinificație georgiane și romane, împreună cu arheologia și textele antice, indică vinuri cu gusturi și arome comparabile. Rezultatele studiului nostru au fost publicate în ianuarie 2024 în revista Antiquity.

Spre deosebire de recipientele din metal sau beton folosite în vinificația modernă, borcanele de lut sunt poroase, ceea ce înseamnă că vinul este expus la aer în timpul fermentației. Acest contact, totuși, este limitat prin acoperirea interiorului vaselor cu o substanță impermeabilă. Romanii foloseau smoală din rășină de pin, în timp ce în prezent, în Georgia, se aplică ceară de albine neutră. Acest contact controlat cu aerul face vinuri grozave, de obicei cu arome de iarbă, nuci și fructe uscate.

Forma vasului este, de asemenea, importantă. Forma sa rotunjită, asemănătoare ouului, face ca mustul fermentat să se miște, ceea ce, la rândul său, duce la vinuri mai echilibrate și mai bogate. În același timp, baza sa îngustă împiedică solidele de struguri care se scufundă în fund să aibă un contact prea mare cu vinul maturat, împiedicând apariția aromelor dure și neplăcute.

Prin îngroparea vaselor în pământ, vinificatorii poate controla temperatura și poate oferi un mediu stabil pentru ca vinul să fermenteze și să se maturizeze în multe luni în interiorul borcanelor. Temperaturile în qvevri moderne variază de obicei între 13 ° C și 28 ° C. Acesta este ideal pentru fermentația malolactică, care transformă acizii malolici ascuțiți în acizi lactici mai moi, dând adesea vinurilor albe de astăzi, macerate în borcane de lut, caramel și tonuri de nuci.

Vinul modern este de obicei grupat în alb, roz și roșu. Pentru a produce aceste stiluri, albul intră în contact puțin sau deloc cu cojile strugurilor, în timp ce rozele primesc suficient pentru a primi o culoare roz fin. Macerațiile mai lungi sunt rezervate pentru roșii.

În vinificația în borcane de lut, totuși, vinurile albe sunt supuse în mod regulat macerații lungi cu solidele de struguri (piei, semințe și așa mai departe). Acest lucru oferă vinuri frumoase galben închis, de culoarea chihlimbarului, astăzi cunoscute sub denumirea de „vinuri portocalii”. Acest vin – din ce în ce mai popular astăzi – este similar cu descrierile unora dintre cele mai apreciate vinuri din antichitate.

Bocanele de lut îngropate încurajează formarea drojdiilor la suprafața mustului în fermentație. Multe dintre acestea sunt ceea ce numim drojdii „flor”, un strat gros de spumă albă care protejează vinul de contactul cu aerul. Textele antice grecești și romane sunt pline cu descrieri ale unor astfel de drojdii de suprafață din vinuri.

Flor produce mai multe substanțe chimice, inclusiv sotolon, care conferă vinului un gust picant. De asemenea, dă arome de pâine prăjită, mere, nuci prăjite și curry. Acesta este un profil senzorial destul de comparabil cu ierburile schinduf, pe care romanii l-au adăugat adesea la mustul de struguri pentru a întări această aromă de dorit.

Evident, romanii cunoșteau foarte multe tehnici diferite pentru a stăpâni și a modifica calitățile. a vinurilor lor. Variind dimensiunea, forma și poziția doliei, vinificatorii romani au reușit să dețină un mare control asupra produsului final, așa cum o fac astăzi vinificatorii georgieni.

Cercetarea noastră subliniază valoarea comparării producției de vin antice și moderne. tehnici. Nu numai că dezmintă presupusa natură amatorică a vinificației romane, dar descoperă și trăsături comune în tehnicile de vinificație vechi de milenii.

În unele părți ale Europei de astăzi, inclusiv Franța și Italia, vinificatorii moderni reînvie aceste antice. metode de producere a „noilor” vinuri din borcan de lut. În timp ce astfel de vinuri sunt adesea numite în mod eronat „vinuri de amforă” (amforele erau vase de lut cu două mânere folosite pentru a transporta vinuri și alte lichide, nu pentru a le depozita), ele arată robustețea fabricării vinului în borcane de lut și natura ciclică a istoriei vinului.

Acest articol este republicat din The Conversation sub o licență Creative Commons. Citiți articolul original.

(Fluierul)