16:18 2024-02-06 science - citeste alte articole pe aceeasi tema
Comentarii Adauga Comentariu

_ S-a rezolvat misterul aromei noi, asemănătoare cu cuișoarele, în suc de portocale

_ Misterul romanului cuișoare -aromă neplăcută în sucul de portocale a fost rezolvată

O echipă de cercetare condusă de Institutul Leibniz pentru Biologie a Sistemelor Alimentare de la Universitatea Tehnică din München a rezolvat misterul unei noi arome neplăcute asemănătoare cuișoarelor în sucul de portocale , a cărei cauză era necunoscută anterior.

Studiul, publicat în Food Chemistry, dovedește pentru prima dată că nota de aromă nedorită se datorează odorantului 5-vinilguaiacol. După cum arată rezultatele studiului, substanța este produsă în principal în timpul procesului de pasteurizare atunci când reziduurile unui agent de curățare reacţionează cu o componentă naturală a sucului de portocale sub influența căldurii.

Nu este prima dată când industria sucului de portocale a trebuit să se confrunte cu mirosul de cuișoare. Până acum, 4-vinilguaiacolul a fost considerat principala cauză a acestei note de aromă nedorite, care este deosebit de abundentă în sucurile de portocale care au fost păstrate de mult timp. Determinarea cantitativă a acestui odorant a fost, prin urmare, de mult timp o parte stabilită a controalelor de calitate de rutină.

Eva Bauersachs, Ph.D. student la Institutul Leibniz din Freising și primul autor al studiului, explică: „Recent, totuși, am primit rapoarte despre mostre de suc de portocale care aveau un miros pronunțat de cuișoare, în ciuda unei concentrații scăzute de 4-vinilguaiacol. Prin urmare, ne-am întrebat care alte odorantele contribuie la această aromă nedorită.”

Pentru a investiga această întrebare, grupul de cercetare condus de Martin Steinhaus, șeful grupului de cercetare Chimie Metabolomului Alimentar de la Institutul Leibniz, a efectuat investigații ample în cooperare cu profesorul de fitometabolomică funcțională și catedra de chimie alimentară și știință senzorială moleculară la Universitatea Tehnică din München. Scopul a fost de a identifica odoranții care provoacă aromele neexplicate anterior și de a elucida originile acestora.

Folosind tehnici precum cromatografia-olfometrie în gaze și analiza de diluare a extractului de aromă, echipa a identificat odorantul 5-vinilguaiacol. ca sursă a aromei neplăcute într-un suc de portocale cu un miros pronunțat de cuișoare. Prezența acestei substanțe în sucul de portocale nu era cunoscută anterior. În comparație cu 4-vinilguaiacol, s-a dovedit a fi chiar mai miros-activ în cinci din șase sucuri de portocale disponibile comercial, cu o aromă neplăcută asemănătoare cuișoarelor.

Studii ulterioare au sugerat că 5-vinilguaiacolul se formează în timpul pasteurizarea când componenta caracteristică a sucului de portocale hesperidina reacţionează cu acidul peracetic. Acidul peracetic este folosit ca agent de curățare pentru curățarea pe loc (CIP) în industria sucurilor de fructe, printre altele.

„Clătirea inadecvată a mașinilor după procesul CIP ar fi putut duce, prin urmare, la contaminarea sucul de portocale cu acid peracetic și a provocat formarea de 5-vinilguaiacol în timpul procesării ulterioare”, spune investigatorul principal Martin Steinhaus. Pe baza noilor descoperiri științifice, echipa recomandă companiilor de prelucrare a sucului de portocale să nu mai folosească acidul peracetic ca agent de curățare.

(Fluierul)

Inapoi