15:31 2024-05-01
science - citeste alte articole pe aceeasi tema
Comentarii Adauga Comentariu
_ Aluatul la microscop dezvăluie microbi cultivați de-a lungul generațiilor
_ Aluatul la microscop dezvăluie microbi cultivați peste generații
Aluatul moale este cel mai vechi fel de pâine dospită din istoria înregistrată, iar oamenii o mănâncă de mii de ani. Componentele creării unui starter de aluat sunt foarte simple - făină și apă. Amestecarea lor produce o cultură vie în care drojdia și bacteriile fermentează zaharurile din făină, obținând produse secundare care conferă aluatului gustul și mirosul caracteristic. Ele sunt, de asemenea, cele care o fac să crească în absența altor agenți de dospire.
Airupătorul meu de aluat, considerat cu afecțiune „Fosters”, mi-a fost transmis de bunicii mei, care l-au primit de la colegiul bunicii mele. coleg de cameră. M-a urmărit de-a lungul carierei mele academice în toată țara, de la licență în New Mexico la școala absolventă în Pennsylvania și la lucrări postdoctorale la Washington.
În prezent, locuiește în Midwest, unde lucrez la Ohio State. Universitatea în calitate de cercetător asociat senior, colaborând cu cercetători pentru a caracteriza probe într-o mare varietate de domenii, de la știința alimentelor la știința materialelor.
Ca parte a unuia dintre cursurile de microscopie pe care le predau la universitate, am decis pentru a arunca o privire mai atentă asupra comunității microbiene din aluatul de pornire al familiei mele cu microscopul pe care îl folosesc în cercetările mele de zi cu zi.
Microscopia electronică cu scanare, sau SEM, este un instrument puternic care poate imaginea suprafața probelor la scara nanometrică. Pentru comparație, un păr uman are între 10 și 150 de micrometri, iar SEM poate observa caracteristici care sunt de 10.000 de ori mai mici.
Deoarece SEM folosește electroni în loc de lumină pentru imagini, există limitări la ceea ce poate fi imaginat în microscopul. Probele trebuie să fie conductoare de electricitate și să reziste la presiuni foarte scăzute în vid. Mediile cu presiune scăzută sunt, în general, nefavorabile pentru microbi, deoarece aceste condiții vor face ca apa din celule să se evapore, deformându-le structura.
Pentru a pregăti mostrele pentru analiza SEM, cercetătorii folosesc o metodă numită uscare punct critic care cu atenție. usucă proba pentru a reduce artefactele nedorite și pentru a păstra detaliile fine. Proba este apoi acoperită cu un strat subțire de iridiu metalic pentru a o face conductivă.
Deoarece inițiatorii de aluat sunt creați din drojdie sălbatică și bacterii din făină, creează un mediu favorabil pentru multe tipuri de microbi să înflorească . Într-un starter de aluat pot exista peste 20 de specii diferite de drojdie și 50 de specii diferite de bacterii. Cele mai robuste devin speciile dominante.
Puteți observa vizual complexitatea microbiană a starterului de aluat, imaginând diferitele componente care variază ca mărime și morfologie, inclusiv drojdia și bacteriile. Cu toate acestea, o înțelegere completă a întregii diversități prezente în starter ar necesita o secvențiere completă a genelor.
Principalul component care dă textura starterului sunt boabele de amidon din făină. Aceste boabe sunt identificabile ca structuri globulare relativ mari, cu un diametru de aproximativ 8 micrometri.
Drivea starterului este drojdia, colorată în roșu. Pe măsură ce drojdia crește, ea fermentează zaharurile din boabele de amidon și eliberează bule de dioxid de carbon și alcool ca produse secundare care fac aluatul să crească. Drojdia se încadrează în general în intervalul de 2 până la 10 micrometri în dimensiune și are formă rotundă până la alungită. Sunt vizibile două tipuri distincte de drojdie, una aproape rotundă, în stânga jos, și alta alungită, în dreapta sus.
Bacterii, colorate în albastru, metabolizează zaharurile și eliberează produse secundare precum lactic. acid și acid acetic. Aceste produse secundare acționează ca un conservant și sunt cele care dau starterului mirosul și gustul acru distinctiv. Bacteriile au forme asemănătoare unei pilule care au o dimensiune de aproximativ 2 micrometri.
Acum, data viitoare când mâncați pâine cu aluat sau vafe cu aluat — încercați-le, sunt delicioase! — puteți vizualiza gama bogată de microorganisme care conferă fiecărei piese aroma sa distinctivă.
p>Acest articol este republicat din The Conversation sub o licență Creative Commons. Citiți articolul original.
Comentarii:
Adauga Comentariu