![]() Comentarii Adauga Comentariu _ Peștele de resturi bogat în umami și speciile invazive pot înviora legumele, spune gastrofizicianul![]() _ resturi bogate în umami peștii și speciile invazive pot înviora legumele, spune gastrofizicianulA ecologizează modul în care mâncăm nu înseamnă neapărat să devii vegetarieni. O soluție sănătoasă, mai realistă, este adoptarea unei diete flexitariene în care fructele de mare adaugă umami legumelor „plictisitoare”. Gastrofizicianul de la Universitatea din Copenhaga, Ole G. Mouritsen, folosește ecuații matematice în calcularea potențialului umami pentru orice, de la pastă de alge și creveți până la scoici și macrou. Cei mai mulți dintre noi ne este greu să mâncăm suficiente legume. Potrivit Forumului Economic Mondial, doar una din 10 persoane din UE primește cele cinci porții de fructe și legume pe zi care sunt recomandate atât de dragul sănătății, cât și al climei. Ceea ce este firesc, potrivit lui Ole G. Mouritsen, profesor emerit de gastrofizică și inovație alimentară culinară la Departamentul de Științe Alimentare al Universității din Copenhaga. Conform lui Mouritsen, legumele pur și simplu nu au un gust atât de bun pe propriile lor. „Majoritatea oamenilor nu schimbă felul în care mănâncă doar de dragul climei. Pentru ca lucrurile să meargă cu adevărat, cred că fiecare masă trebuie să fie pregătită pentru a ne satisface simțul gustului. Și, atunci când mulți oameni au dificultăți. mâncând suficiente legume, se datorează faptului că legumelor le lipsește dulceața și umami la care am fost codificați evolutiv pentru a le dori.” Așadar, dacă vrem să realizăm o tranziție ecologică a obiceiurilor noastre alimentare cu diete care sunt mult mai mult pe bază de plante, ar putea fi o idee bună să înviorați mâncărurile de legume cu mai mult umami - gustul de bază, bulion, asociat în mod obișnuit cu carnea. Aici, profesorul Mouritsen crede că marea este un fruct de jos. Nu numai că marea abundă cu proteine, vitamine, minerale și grăsimi sănătoase, ci și cu mult râvnitul umami. „Nu trecem cu vederea cele mai ușor disponibile și, în multe cazuri, cele mai durabile surse de hrană cu umami. gust în ele - și anume pește, alge marine, crustacee, moluște și alte fructe de mare Dacă sunt alese speciile potrivite, le putem folosi ca surse de proteine ecologice și ecologice, care sunt, de asemenea, arome eficiente de umami pentru legume", spune Ole G. Mouritsen. Într-un articol de cercetare publicat în Jurnalul Internațional de Gastronomie și Știința Alimentelor, Mouritsen folosește o ecuație matematică pentru a ajuta la calcularea puterii umami într-o gamă largă de fructe de mare și pentru a demonstra potențialul lor mare de gust: EUC = u + u × ΣN γ(N)v(N). EUC înseamnă Concentrația Umami Echivalentă, care este concentrația de Umami dintr-un aliment exprimată în mg/100 g. „Umami poate fi introdus într-o formulă deoarece știm exact cum aleg receptorii gustativi din papilele noastre gustative. la umami la nivel molecular Există un efect sinergic atunci când două substanțe, glutamatul și nucleotidele, sunt prezente într-un aliment în același timp. Glutamatul conferă gustul umami de bază, care este apoi îmbunătățit mult. de nucleotide. Această sinergie se reflectă în ecuație”, spune Mouritsen, a cărui experiență este în fizica teoretică. Lista fructelor de mare cu concentrații mari de umami este lungă. Include totul, de la pește, cum ar fi codul și macroul, la crustacee și moluște precum creveții și caracatița, la icrele de pollock de Alaska și midii albastre, la diferite tipuri de alge marine și până la produse procesate cu fructe de mare, cum ar fi pasta de hamsii și sosul de pește. „Există multe posibilități. Și, deși unii oameni probabil vor dezbate acuratețea formulei, nu contează. Dacă concentrația de umami în creveți, de exemplu, este de 9.000 sau 13.000 mg/100 g nu este critic, deoarece fiecare este mult mai mare de 30 mg/100 g, care este pragul de gust pentru umami”, subliniază Mouritsen. Doar câteva picături sau grame de alimente albastre sunt de obicei necesare pentru a ridica mâncărurile cu legume la ceva care satisface pofta noastră moștenită de umami. „Sosul de pește și pasta de creveți sunt alegeri evidente pe care unii le-ar putea avea deja în bucătăriile lor sau cu care sunt familiarizați din bucătăria asiatică. Puteți face cu ușurință sosuri, sosuri și marinate cu ele care ridică gustul peste prag. care scoate în evidență umami într-un fel de mâncare de legume”, spune Ole G. Mouritsen. Deși este ușor pentru oamenii care își pregătesc mâncarea în bucătăriile acasă să participe, în primul rând profesioniștii sunt cei care Ole G. Mouritsen caută să se înroleze. „Am lucrat cu bucătari care nu au nicio problemă să pregătească mâncăruri unde nu există compromisuri la gust, chiar dacă sunt prezente doar câteva grame de proteine animale. Este o întrebare. Iar în calitate de oameni de știință, avem datoria să ne împărtășim cunoștințele”, spune profesorul. „La nivel global, multe milioane de mese sunt pregătite zilnic în afara casei — în cantine, spitale, prin livrarea meselor. și servicii de cutie de rețete, în restaurante și în alte contexte, bucătarii, asistenții nutriționali și alți artizani culinari sunt cei care fac mesele care, cu cunoștințele potrivite, pot duce lucrurile mai departe.” Profesorul Mouritsen crede că. dietele flexitariene sunt o opțiune mai viabilă decât concentrarea de astăzi pe replicarea produselor din carne folosind plante: „Cred că trebuie să fim mai flexitarieni. Trebuie să ne obișnuim să avem în farfurii mult mai multe legume și mult mai puține mâncăruri de origine animală. Dar în ceea ce privește gustul, nimic nu ar trebui să lipsească. Prin urmare, viziunea mea este că adăugăm ceva din regnul animal care stimulează cu adevărat gustul, astfel încât să ne putem descurca cu cantități foarte mici, dar suficiente pentru a oferi arome pe care legumele nu le pot", spune Mouritsen. „Aici, este evident să folosim materii prime din mare care pot fi valorificate la maximum în mod durabil. Acestea includ specii care nu sunt pescuite excesiv, specii care sunt risipite ca captură accidentală sau specii care nu sunt consumate de oameni.” El subliniază că ar trebui să fie la latitudinea altor profesioniști să determine care specii sunt durabile de utilizat. În timp ce multe specii de pești sunt suprapescuite și o mare parte a pisciculturii este dăunătoare pentru mediu, producția de „alimente albastre” provenite din medii marine și alte medii acvatice este adesea mult mai durabilă decât producția de carne și proteine vegetale de pe uscat. necesită adesea aporturi mari de apă și energie.
Linkul direct catre PetitieCitiți și cele mai căutate articole de pe Fluierul:
|
|
|
Comentarii:
Adauga Comentariu