_ Creveți pe bază de plante pentru a proteja mediul marin

În întreaga lume, oamenii consumă din ce în ce mai mult pește și fructe de mare, precum midii și creveți. Aceasta include Elveția, unde consumul a crescut cu 60% în ultimul sfert de secol, ajungând la 75.000 de tone metrice pe an. Din acest volum, 97 la sută este importat, cu consecințe previzibile pentru mediu: pescuitul excesiv, împreună cu stocurile epuizate definitiv, și fermele de pește și creveți care folosesc făină de pește ca hrană, exacerband astfel problema pescuitului excesiv și distrugând și ecosistemele. Dându-și seama că este nevoie de acțiuni urgente, cercetătorii ETH Zurich, Severin Eder și Lukas Böcker, și-au îndreptat eforturile către dezvoltarea de alternative pentru fructe de mare făcute din microalge.

Un superaliment subutilizat

Bogat în proteine, grăsimi nesaturate. și micronutrienți, microalgele au fost de multă vreme recunoscute ca un superaliment. La anumite specii de alge, proteinele reprezintă până la 70 la sută din materia uscată. În plus, furnizează practic toți aminoacizii esențiali pentru sănătatea umană și formează baza multor lanțuri trofice marine. Acesta este unul dintre motivele cheie pentru care peștele și fructele de mare sunt apreciate ca alimente sănătoase – chiar dacă acumulează și metale grele și microplastice. În ciuda numeroaselor lor beneficii nutriționale, microalgele nu sunt încă utilizate pe scară largă în industria alimentară. Acest lucru se datorează faptului că tehnologia de procesare necesară este la început; microalgele albe, nepigmentate, au devenit abia recent disponibile în cantități mai mari.

Böcker și Eder dezvoltă în prezent o platformă pentru producerea fructelor de mare care se bazează pe microalge plus amestecul judicios al altor surse de proteine ​​vegetale, cum ar fi soia si mazare. Acesta este menit să reproducă fructele de mare autentice nu numai în ceea ce privește gustul, ci și calitățile nutriționale.

„Ne concentrăm pe fructele de mare, deoarece au fost deja dezvoltate soluții mai bune pentru peștele pe bază de plante, iar dezvoltarea acolo este mai avansată.” explică Eder. Primul lor produs este să fie creveții pe bază de microalge, pentru care există un potențial uriaș de piață. Numai Elveția consumă 7.000 de tone metrice de creveți pe an, ceea ce înseamnă că numai tonul și pangasius sunt mai populare. Mai târziu, tinerii antreprenori plănuiesc să adauge și alte produse, cum ar fi scoici sau carne de crab.

Două seturi de cunoștințe

Eder și Böcker s-au întâlnit pentru prima dată în timpul studiilor de doctorat la ETH Zurich. Au fost în diferite grupuri de cercetare - Böcker cu Alexander Mathys, profesor de procesare durabilă a alimentelor, și Eder cu Laura Nyström, profesor de biochimie a alimentelor - dar la același etaj. După ce au colaborat în timpul programului de doctorat, ei au văzut potențialul unui parteneriat pe termen mai lung. „Lukas se gândea la utilizarea microalgelor pentru producția de alimente de destul de mult timp și lucram la chimia și utilizările alternative ale deșeurilor în industria alimentară”, explică Eder. „Ne-am dat seama curând că aceste două seturi de cunoștințe ar putea fi o combinație ideală pentru a crea analogi ai fructelor de mare.”

După finalizarea studiilor doctorale, cei doi au depus o cerere comună în august 2021 pentru una dintre râvnitele Burse Pioneer ale ETH. Acestea oferă 150.000 de franci elvețieni de capital de început și coaching pentru a ajuta start-up-urile ETH să-și ducă ideea de afaceri pe piață. Cu puțin timp înainte de Crăciunul de anul trecut, cei doi cercetători au primit înștiințarea premiului. Până la jumătatea lunii martie, au început lucrările în laboratorul condus de profesorul Mathys, care continuă să le ofere sfaturi. „Cel mai bun lucru la bursă este tot ceea ce vine cu ea – infrastructura, contactele, suportul”, spune Böcker. „Tot ce avem nevoie pentru a progresa ideea noastră de afaceri este deja acolo.”

În versiunea lor actuală, creveții analogi încă arată și au un pic ca ursuleții de gumă gelificați și sărați, spune Böcker. Momentan, cea mai mare provocare este de a recrea senzația de a mușca în carnea fermă și musculară a unui creveți adevărat: „În prezent experimentăm diverse metode de procesare și biotehnologie”. El explică că, în timp ce acum există metode standard de procesare a materiilor prime pe bază de plante, este încă necesară o mulțime de muncă inovatoare în cazul microalgelor.

Recuperarea pieței alternative pentru carne

Conform celor doi tineri antreprenori, odată ce au dobândit aroma, textura și caracterul nutrițional potrivit – scopul lor declarat pentru sfârșitul anului – atunci producția și lansarea pe piață ar putea urma destul de curând după. „Procesele pe care le folosim pentru a forma amestecul de alge în formă de creveți sunt toate standard”, spune Eder. Opțiunea lor preferată este un proces de extrudare cu duze special formate pentru a structura și modela amestecul. După cum explică Eder, datorită boom-ului alternativelor de carne, cum ar fi carnea tocată din extract de soia, există deja o piață pentru alternativele de fructe de mare. În plus, lanțurile de aprovizionare și canalele de distribuție necesare sunt, de asemenea, existente. „În doi sau trei ani, sunt destul de sigur că vor fi mult mai mulți pește și fructe de mare pe bază de plante decât există astăzi”, prezice Böcker.

Între timp, comercianții cu amănuntul elvețieni au început deja să aprovizioneze produse alternative din pește și fructe de mare. Dar companiile rivale nu vor fi dispărute din vedere când vor ajunge să-și lanseze propria linie de produse? Niciunul dintre ei nu pare îngrijorat. „Cu tehnologia și platforma pe care le-am dezvoltat, vom obține nu numai un gust și o textură autentice cu un produs pe bază de microalge, ci și calitățile nutriționale pe care le obținem cu peștele și fructele de mare”, spune Eder. Și asta, adaugă el, va distinge produsul lor în viitorul apropiat.

(Fluierul)