14:38 2022-05-18
science - citeste alte articole pe aceeasi tema
Comentarii Adauga Comentariu
_ Pentru proteinele pe bază de plante, soia este o alegere inteligentă
_ Pentru proteinele pe bază de plante, soia este un alegere
Soia — sursa versatilă de proteine care provine din speciile de leguminoase cunoscute sub numele de soia — devine o alternativă populară la carne și lactate și din motive întemeiate. Indiferent dacă încercați să mâncați mai sănătos, să mâncați mai sustenabil sau ambele, cercetătorul Yangchao Luo și grupul său de cercetare au publicat recent un articol în Journal of Agriculture and Food Research, care explorează calitățile care fac soia o alegere versatilă și hrănitoare.
Ce face din soia o sursă atât de populară de alternative la carne (și lactate) pe bază de plante?
În comparație cu alte proteine pe bază de plante, proteina din soia furnizeaza cei mai completi nutrienti din punct de vedere al aminoacizilor, comparativ cu sursele animale. Soia conține aproape fiecare aminoacid, cu o singură excepție minoră, metionina, care este un aminoacid esențial și ceea ce numim un aminoacid limitator. Alte proteine pe bază de plante pot lipsi doi, trei sau chiar patru aminoacizi esențiali diferiți. Puteți obține cu ușurință toți aminoacizii esențiali într-o masă prin amestecarea proteinelor pe bază de plante sau prin asocierea proteinelor pe bază de soia cu cereale.
La procesul de extrudare, proteinele pe bază de soia suferă o serie de modificări fizico-chimice pentru a se forma structură fibroasă anizotropă, a cărei textură devine foarte asemănătoare cu produsele din carne. Atunci când este modificată chimic sau enzimatic, proteina din soia poate dezvolta în continuare caracteristici senzoriale care pot imita carnea adevărată. Acest lucru este foarte ușor de făcut pentru proteinele din soia, dar mai dificil pentru multe alte proteine vegetale. O mulțime de companii alimentare din zilele noastre încearcă să dezvolte alternative pentru carne, iar proteina pe bază de soia este doar cea mai bună alegere pentru industriile alimentare.
Efectele asupra mediului ale industriilor cărnii și a produselor lactate sunt adesea citate ca unul dintre motive. pentru a trece la alternative pe bază de plante sau pentru a limita consumul de carne și lactate. Puteți vorbi despre modul în care produsele pe bază de plante au mai puține efecte negative asupra mediului?
O preocupare majoră astăzi o reprezintă emisiile de carbon. Agricultura zootehnică generează mult CO2 și multe alte gaze cu efect de seră non-CO2 pe parcursul întregului proces de la utilizarea terenurilor, transport, fermentație enterică, prelucrarea cărnii etc. și produce o mulțime de deșeuri, dar cultivarea culturilor este diferită. Culturile nu numai că emit mult mai puține gaze cu efect de seră, dar ajută și la eliminarea CO2, scăzând potențialul de încălzire globală.
În laboratorul nostru, unul dintre cele mai recente proiecte de cercetare este de a dezvolta metode de agricultură urbană, astfel încât să putem cultiva plante care poate deservi comunitatea locală. Agricultura urbană este cunoscută și sub denumirea de agricultură în mediu controlat, iar agricultura verticală în interior este una dintre abordările importante. Soia este una dintre culturile care poate fi cultivată în acest fel și putem furniza suficiente produse la nivel local în loc să obținem resurse de la distanță.
Poți vorbi despre beneficiile pentru sănătate ale dietelor care încorporează mai multe produse pe bază de soia. ?
Pentru produsele de origine animală, preocuparea majoră este grăsimea, iar cea mai mare parte a grăsimilor din produsele din carne de origine animală sunt saturate sau grăsimi trans, ceea ce poate crește riscul de boli cronice cum ar fi boli de inimă, colesterol ridicat, și hipertensiune arterială. Nu este cazul produselor pe bază de plante. Alte beneficii pentru sănătate includ reducerea diferitelor tipuri de cancer, cum ar fi cancerul de sân, cancerul de prostată și cancerul gastric pe termen lung al consumului de produse pe bază de soia, cum ar fi tofu și laptele de soia.
O contribuție majoră a plantelor. Proteinele pe bază de proteine nu sunt proteine în sine, dar plantele conțin o mulțime de fibre alimentare, fitochimice, micronutrienți și diferite minerale și vitamine care lipsesc în produsele de origine animală. Fitochimicele sunt antioxidanți foarte puternici care elimină radicalii liberi din celule, iar acest lucru este foarte util pentru combaterea multor tipuri de cancer.
Ce tipuri de procesare sunt supuse produselor alimentare din soia? Această prelucrare afectează valoarea nutritivă a produsului?
Depinde. O metodă de procesare a produselor din soia este fermentația, pentru a face lucruri precum sosul de soia și sosul teriyaki. Procesele de fermentare îmbunătățesc aroma și durata de valabilitate și, de obicei, procesul de fermentație adaugă o mulțime de probiotice, în acest caz, procesarea poate spori valoarea nutritivă.
Încălzirea sau autoclavarea sunt, de asemenea, folosite pentru a procesa unele produse din soia, dar căldura distruge unele dintre proteine, aminoacizi și alți nutrienți.
Laptele de soia este un alt produs popular din soia. Fasolea se zdrobește și se filtrează pentru a face laptele. Calciul din proteinele din soia și din produsele pe bază de soia este în cantități foarte mari. În ceea ce privește micronutrienții, unul dintre substanțele fitochimice care este un antioxidant foarte puternic este izoflavona și, atunci când sunt combinate, calciul se ajută reciproc pentru absorbție, digestie și metabolism. Sub acest aspect, poți avea beneficii pentru sănătate mai mari decât în cazul produselor de origine animală care nu conțin aceste substanțe fitochimice.
Comentarii:
Adauga Comentariu