10:45 2023-02-05
crimes - citeste alte articole pe aceeasi tema
Comentarii Adauga Comentariu
_ De ce apar trufele în meniul McDonald's?
_ De ce apar trufele pe McDonald's meniu?
Meera Cortesi este încrucișată cu uleiul de trufe. Chiar cruce. „Niciodată, niciodată, niciodată nu comandă ulei de trufe!” latră ea la telefon. „Nu are trufe în el. Este o esență chimică pură, recreată artificial de trufe. Este conceput pentru a ne oferi noțiunea de trufă spre deosebire de orice este cu adevărat trufe.'
Cortesi, un bancher în vârstă de 48 de ani, devenit dealer de trufe, cumpără și vinde trufe de 17 ani, dar abia recent uleiul de trufe a devenit atât de masiv. Serios, lucrurile sunt peste tot. Puburile biciuiesc chipsuri cu trufe și mac cu trufe și brânză; Pizza Express are bile din aluat de trufe; McDonald’s vinde maia cu trufe; iar în Sainsbury’s poți obține trufe Marmite ambalate cu aur pentru 4,50 GBP.
De fapt, lucrurile s-au înrăutățit atât de rău încât, în decembrie anul trecut, au intervenit autoritățile franceze. „Primiți lucruri care spun „aromă naturală de trufe” care nu au deloc trufe”, a spus șeful Federației franceze de trufe, Alain Ambialet, într-un comunicat. „În schimb, conțin lucruri precum varză și sfeclă roșie.” Cumpărătorii, a avertizat el, sunt „induși în eroare”.
În mirosul ei se poate spune o trufă adevărată, spune bucătarul cu stele Michelin Chris Galvin. Bătrânul de 64 de ani este pro trufe reale („în bucătărie le numim diamante negre”) și ulei anti trufe false („Nu pot să mănânc”).
Acea aromă distinctivă este parțial cauzată de androstenonă, o substanță chimică moscată care – dacă te-ai întrebat vreodată – le face pe porci să vrea să se împerecheze. Oamenii de știință consideră că 25% dintre oameni nu miros deloc androstenonă; 35% dintre noi ne place; iar 40% sunt foarte sensibili la el (cu alte cuvinte, cred că miroase revoltător).
Acest lucru are sens. Când îl rog pe Galvin să descrie mirosul de trufe, vocea lui devine visătoare: „Aceasta este întrebarea de un milion de dolari. Este mocnit și carne. E aproape... El face o pauză. 'Colorat! Cred că trufele au un miros profund, negru, catifelat.” Interesant, deoarece cred că trufele miros a picioarelor.
Totuși, bine sau rău, catifelat sau ca copita, suntem de acord că trufele sunt înțepătoare. . „Odată am coborât din metrou la Piccadilly Circus și am simțit mirosul de trufe peste tot”, spune Galvin. „Am mers din ce în ce mai repede și mirosul a devenit din ce în ce mai puternic. În cele din urmă, l-am ajuns din urmă cu acest bărbat care transporta o geantă de pânză. S-a întors și a fost Thierry Laborde, care este un bucătar binecunoscut. Am spus: „Ai trufe în geantă?” Și a spus: „Da!” Adică, vă puteți imagina cum trebuie să fi fost acel miros pe tub?’
Este riscant să purtați trufe reale într-o geantă de tote subțire: aceste ciuperci nu sunt ieftine. Galvin cumpără trufe negre cu „aproximativ 1.000 de lire sterline pe kilogram” și trufe albe cu „4.000 de lire sterline pe kilogram și mai mult”. Cea mai scumpă trufă din lume s-a vândut cu 330.000 de dolari (160.000 de lire sterline) la o licitație de caritate în 2007. A venit din Toscana, cântărea 1,5 kg și a fost cumpărată de proprietarul unui cazinou, Stanley Ho. În mod curios, Damien Hirst a licitat și la telefon din Cornwall, dar s-a renunțat la 130.000 de dolari (63.000 de lire sterline); se pare că artistul britanic a urlat: „Mă plimb pe o plajă. F***-o!’ și a închis.
Trufele au fost întotdeauna populare. Vechii sumerieni le-au gustat în 3000 î.Hr.; egiptenii antici le ungeau cu grăsime de gâscă și le mâncau crude; iar împăratul roman Nero le-a numit „deliciu de la zei”. Napoleon credea că trufele sunt un afrodisiac (putin probabil), iar Lord Byron a ținut unul pe birou pentru că era convins că mirosul inspira creativitatea (dovada este în poezii).
De asemenea, au fost întotdeauna greu de găsit. Trufele au nevoie de condiții foarte specifice pentru a crește: temperatura trebuie să fie rece și umedă, solul ușor acid, iar precipitațiile trebuie să vină exact în momentul potrivit în procesul de creștere. Italia și Franța au cele mai potrivite climate pentru asta, China și Australia sunt bine, iar Marea Britanie produce trufe ciudate vara. Dar acestea sunt ciuperci capricioase: nu le puteți planta oriunde, porniți stropitorul și încrucișați degetele.
De asemenea, spre deosebire de ciuperci, trufele cresc sub pământ, prinse de rădăcinile copacilor. ;Așadar, în timp ce ciupercile sunt răspândite pentru că sporii lor sunt aruncați de vânt, trufele sunt răspândite pentru că animalele – mai ales porcii și mistreții – le mănâncă într-un loc și apoi își depun bălegarul în altul. Înseamnă că, cu excepția cazului în care un porc mănâncă unul și apoi decide să meargă kilometri înainte de a-și face nevoile, trufele tind să rămână într-un singur loc.
Și fiind sub pământ înseamnă că trufele sunt greu de găsit. Multă vreme, fermierii foloseau porcii pentru a-i adulmeca, dar animalele sunt lacome și greu de dresat: găseau trufele și le mâncau imediat. În 1985, Italia a interzis porcii cu trufe și, cu înțelepciune, a trecut la câini. (Deși și câinii au propriile lor probleme: luna aceasta, The New York Times a raportat că vânătorii de trufe italieni încercau să omoare câinii rivalilor lor cu mingi de tenis otrăvite.)
Acum vine partea cu adevărat complicată : odata ce o trufa este scoasa din pamant, ai doar aproximativ 20 de zile sa o mananci. Asta pentru că ciupercile sunt în jur de 70% apă, iar atunci când sunt expuse la aer, încep să transpire. În fiecare zi, trufele pierd aproximativ 3% din greutate; după aproximativ cinci zile, aroma și aroma se vor înjumătăți.
Galvin cumpără trufe doar în cantități mici, așa că poate fi sigur că le va vinde. Majoritatea restaurantelor rad pe mâncare felii subțiri de trufe proaspete; la unele unități, farfuriile clienților sunt cântărite și sunt taxate cu gramul.
Pentru ca trufele să reziste, Galvin are câteva trucuri. Aparent, dacă depozitați trufe într-un recipient cu ouă sau orez, aroma lor se va răspândi și puteți face omletă cu trufe sau risotto cu trufe. Dar nu toți bucătarii sunt atât de precauți. În 2004, restaurantul londonez Zafferano a cheltuit 28.000 de lire sterline pe o trufe de 700 g din Toscana – doar pentru a o pune în seiful din bucătărie, unde s-a mucegăit. La aflarea veștii, asociația de trufe din Toscana a cerut restaurantului să trimită trufa putrezită înapoi în Italia, astfel încât să poată primi o înmormântare oficială.
Totuși, Galvin crede că drama face parte din atractia trufei. . „Sunt destul de mitici”, spune el. „Nu te poți baza pe ei. Nu știi cât de bogat va fi sezonul.” În zilele noastre, majoritatea agriculturii este concepută, mecanizat, precis – dar nu trufe: „Îmi place că ne-a rămas misterul.”
Comentarii:
Adauga Comentariu