15:57 2024-02-06 science - citeste alte articole pe aceeasi tema
Comentarii Adauga Comentariu

_ Cercetătorii oferă un ghid pentru a ajuta la lansarea unor noi alimente fermentate

_ Cercetătorii oferă o ghid pentru a ajuta la lansarea unor noi alimente fermentate

Fermentația nu mai este doar pentru bere sau pâine cu aluat. Cercetarea de la Universitatea din Alberta publicată în Annual Review of Food Science and Technology se concentrează asupra modului în care să alegeți cel mai bine noile culturi bacteriene pentru a le oferi producătorilor de alimente pentru fermentarea noilor produse pe bază de plante.

Un cadru care trage. împreună criteriile pe care oamenii de știință din domeniul alimentației să le ia în considerare au fost dezvoltate de o echipă de cercetători internaționali, condusă de Michael Gänzle, profesor la Facultatea de Științe Agricole, Vieții și Mediului.

Informațiile vor ajuta în cele din urmă la hrănirea unei persoane aflate în creștere. cererea pentru o gamă mai largă de alimente fermentate alternative.

Produsă prin activitatea benefică a microbilor precum bacteriile, mucegaiurile și drojdiile, fermentația crește în popularitate și câștigă recunoaștere pentru beneficiile sale potențiale, spune Gänzle, microbiolog alimentar.

„Alimentele fermentate oferă o soluție promițătoare pentru capacitatea lor potențială de a aduce beneficii sănătății umane și de a lăsa o amprentă mai mică asupra mediului decât producția de alimente pe bază de animale.”

Recenta sa lucrare, publicată în Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară a contribuit la instrumente pentru alegerea de noi culturi inițiale pentru a satisface cererea generată de o revigorare a fermentației cu aluat pentru producția de pâine la scară industrială, dar există și o foame pentru extinderea meniului, notează el.

„În ultimii ani, industria alimentară și cea a berii s-au arătat interesate de utilizarea procesului pentru a crea noi băuturi nealcoolice și alimente care sunt procesate minim, mai sănătoase și pe bază de plante.”

Având o mai mare varietate de produse. Gama de produse fermentate poate ajuta, de asemenea, la abordarea problemei securității alimentare, sugerează el.

„O dietă care este în mare parte pe bază de plante necesită mai puține resurse decât o dietă cu multe proteine ​​animale. Oamenii au mai multă hrană dacă mâncăm brânză de soia, de exemplu, în loc să hrănim vacile de lapte cu soia și apoi să le folosim laptele pentru producția de brânză.”

Comunitățile izolate precum cele din nordul Canadei ar putea beneficia, de asemenea, el. crede.

„Este mult mai ușor să expediezi legume, care apoi sunt transformate în ceva hrănitor și gustos, decât să trimiți lapte sau iaurt.”

Dar, în același timp, există nu există un „șablon” tradițional sau stabilit pentru dezvoltarea culturilor inițiale pentru multe alimente noi – în special pentru gusturile nord-americane, notează el.

„Culturile inițiale actuale se descurcă bine în carne și lapte sau brânză, dar nu neapărat în alimente vegetale. Și, în timp ce alimentele cu proteine ​​​​pe bază de plante fermentate, cum ar fi mâncărurile din soia, cum ar fi sufu, un produs asemănător brânzei, sunt făcute în Africa și în multe țări asiatice, aceste produse nu se potrivesc gustului mediu canadian, așa că avem nevoie de o combinație de utilizare tradițională. cunoștințe, arte culinare și cea mai bună știință disponibilă pentru a face ceva care funcționează.

„Atunci posibilitățile de inovare sunt nesfârșite.”

Pentru a-ți da seama cum să faci cea mai bună selecție de bacterii culturi, cercetătorii au revizuit mai multe studii științifice, identificând criterii, inclusiv care microbi sunt recunoscuți ca siguri pentru utilizare în alimente.

De asemenea, descrierea diferitelor organisme în fermentațiile alimentare tradiționale a fost completată cu analize genomice pentru a identifica cheie. trăsături metabolice care ar putea fi utilizate cu succes în culturile inițiale pentru alimente noi.

Cadrul lor, care poate fi folosit și pentru a selecta tulpini microbiene cu beneficii pentru sănătate, a relevat o diversitate imensă, ceea ce înseamnă că „selecția nu trebuie să fie limitată la puținele specii care sunt disponibile comercial", notează Gänzle.

În dezvoltarea ghidului lor, cercetătorii au luat în considerare și potențialul unui sortiment tot mai largi de drojdii și mucegaiuri care ar putea fi folosite pentru a fermenta noi. alimente.

În prezent, doar câteva specii sunt folosite pentru fermentarea vinului, a berii sau a pâinii, dar un număr tot mai mare de tulpini de drojdie au fost puse la dispoziție în scopuri industriale. Deoarece drojdiile excelează la formarea aromei, creșterea diversității lor extinde posibilitățile pentru noi proprietăți, cum ar fi aroma îmbunătățită, spune Gänzle.

„Am descoperit că drojdiile și mucegaiurile nu sunt doar actori cheie în produsele tradiționale, ci de asemenea, o sursă de inovație pentru viitoarele alimente și băuturi fermentate.”

În general, cadrul oferă o perspectivă mai largă a microbilor din care să aleagă, care poate ajuta industria alimentară să țină pasul cu cererea consumatorilor, adaugă el.

„Va ajuta aceste companii, mari și mici, să păstreze un avantaj competitiv.”

(Fluierul)

Inapoi