_ Investigarea multe arome de furnici comestibile

Insectele sunt de obicei vizitatori nepoftiti la un picnic, dar ar putea fi un plus aromat, hrănitor și durabil în meniu. Mâncarea insectelor este obișnuită în unele părți ale lumii, iar unele specii sunt chiar considerate delicatese.

Furnicile sunt un exemplu, uneori prăjite întregi pentru o gustare sau măcinate și folosite pentru a adăuga aromă și textura mâncărurilor. Cercetătorii raportează acum profilurile unice de aromă ale a patru specii de furnici comestibile, care au un gust semnificativ diferit una de cealaltă.

Cercetătorii își vor prezenta rezultatele astăzi (17 martie) la reuniunea de primăvară a Societății Americane de Chimie ( ACS).

„Sunt interesat de furnici pentru că am condus odată un studiu de teren de vară în Oaxaca, Mexic”, spune Changqi Liu, profesor asociat în știința alimentelor. „Puteți găsi cu ușurință diferite insecte comestibile pe piață acolo, la fel ca și alte ingrediente alimentare.”

Au existat puține studii anterioare privind aromele insectelor comestibile. Dar înțelegerea profilurilor de arome ar putea ajuta industria alimentară să formuleze produse cu aceste specii ușor disponibile. „Dacă există arome de dorit, oamenii de știință pot investiga modalități de a promova formarea lor, iar dacă există arome nedorite, pot găsi modalități de a elimina sau de a masca aceste mirosuri”, spune Liu.

Pentru a înțelege mai bine ce compuși. contribuind la aromele furnicilor comestibile, Liu și echipa sa de la Universitatea de Stat din San Diego au analizat profilurile de miros a patru specii: furnica chicatana, furnica neagră comună, furnica spinoasă și furnica țesătoare.

Cercetătorii au identificat compușii volatili prezenți în probele de la fiecare specie, utilizând cromatografie gazoasă-spectrometrie de masă și i-au potrivit cu mirosurile detectate folosind un olfactometru. Erau nedumeriți de niște substanțe volatile pentru care nu puteau simți un miros; echipa a descoperit mai târziu că acele substanțe chimice erau feromoni de furnici.

Chiar și la concentrații mari, oamenii nu sunt capabili să simtă mirosul alcanilor pe care furnicile îi folosesc ca mesageri chimici. Dar au reușit să identifice alte mirosuri vizibile care contribuie la aroma acestor specii de furnici.

Echipa a descoperit că furnicile negre obișnuite au un miros acid și oțet, în primul rând datorită conținutului lor ridicat de acid formic. care este un compus pe care furnicile îl secretă din glandele veninoase. Cercetătorii au detectat, de asemenea, prezența unor alcani mari pe care furnicile îi folosesc ca feromoni de alarmă.

Spre deosebire de furnicile negre obișnuite, furnicile chicatana testate nu conțineau acid formic, iar mirosul lor predominant era de nucă, lemnos și gras. Cercetătorii au atribuit mirosurile grase, ierboase, prezenței aldehidelor. Se spune că mirosul de nucă, prăjită, provine de la pirazine, compuși produși și atunci când carnea și pâinea sunt gătite. Furnicile Chicatana folosesc un tip de pirazină ca feromon de traseu.

Furnicile țesătoare au fost caracterizate ca având o aromă de nucă, dulce și de caramel cauzată de prezența diferitelor pirazine și piroli, dar cercetătorii au detectat și fân. și arome neplăcute asemănătoare urinei, probabil din cauza concentrațiilor mari de amine.

Echipa a analizat, de asemenea, compoziția furnicilor în diferite stadii de dezvoltare. Ei au comparat furnicile adulte spinoase cu aceeași specie în stadiul de pupă. Ca și furnicile negre obișnuite, furnicile adulte spinoase conțineau acid formic. În schimb, pupa nu conținea acid formic, deoarece glandele veninoase cresc pe măsură ce se maturizează.

În continuare, Liu și echipa sa speră să investigheze în continuare profilurile de arome ale mai multor specii de furnici și stadiile de dezvoltare, cum ar fi ouăle de furnici, care sunt considerate o delicatesă în unele ţări. Până acum, echipa a analizat doar furnicile chicatana femele, cunoscute sub numele de matci, dar ar dori să compare profilul de aromă cu furnicile masculi, sau trântorii, din aceeași specie. Cercetătorii ar dori, de asemenea, să investigheze modul în care procesarea diferită afectează aroma acestor insecte și să efectueze evaluări senzoriale cu un panou uman.

Insectele comestibile pot fi alternative delicioase la proteinele animale, dar persoanele cu alergii alimentare ar trebui să fie precaute. Tropomiozina, o proteină musculară, este un alergen comun responsabil pentru alergiile la crustacee și crustacee și este foarte conservată în multe specii de nevertebrate. Așadar, persoanele cu sensibilitate la crustacee pot experimenta reacții similare la insecte.

De asemenea, în timp ce producția de insecte comestibile produce mai puține emisii de gaze cu efect de seră decât creșterea tradițională a animalelor, prețurile sunt ridicate deoarece creșterea pe scară largă a insectelor este încă nou. Iar acceptarea consumatorilor din unele țări este o provocare pentru industria alimentară.

Cu toate acestea, Liu crede că insectele ar putea fi un plus excelent pentru meniu. „Pot avea profiluri de arome foarte diverse și interesante. Și asta mărește cu adevărat posibilitățile culinare de a folosi aceste insecte pentru a crea alimente delicioase”, spune el.

Spunând oamenilor despre beneficiile nutriționale și de mediu ale insectelor comestibile promovează disponibilitatea oamenilor de a le consuma, adaugă el. „Dar nu vreau ca oamenii să simtă că fac un sacrificiu mâncând aceste insecte. Vreau să arăt că de fapt pot avea un gust foarte bun, fiind în același timp hrănitoare și bune pentru mediu.”

(Fluierul)