09:07 2023-03-29
science - citeste alte articole pe aceeasi tema
Comentarii Adauga Comentariu
_ Aromele fructate ale cafelei fermentate sunt demistificate
_ Aromele fructate ale cafelei fermentate au fost demistificate< /h3>
Cafeele de specialitate câștigă teren în cafenelele din întreaga lume – iar acum o versiune fermentată ar putea aduce un gust fructat ceștii tale de dimineață. Acest nou tip de băutură are un gust și o aromă asemănătoare zmeurii, dar ceea ce provoacă aceste senzații a fost un mister. Astăzi, oamenii de știință raportează șase compuși care contribuie la experiența cafelei fermentate. Lucrarea ar putea contribui la creșterea producției de băutură și să o facă mai ușor disponibilă pentru toată lumea.
Cercetătorii își vor prezenta rezultatele la reuniunea de primăvară a Societății Americane de Chimie ( ACS). ACS Spring 2023 este o întâlnire hibridă care se ține virtual și în persoană între 26 și 30 martie.
„Există acum arome pe care oamenii le creează pe care nimeni nu le-ar fi asociat vreodată cu cafeaua în trecut”, spune Chahan Yeretzian, Ph.D., investigatorul principal al proiectului. „Aromele cafelei fermentate, de exemplu, sunt adesea mai asemănătoare cu sucurile de fructe.”
Acest tip neobișnuit de băutură oferă consumatorilor o experiență de aromă unică, iar cererea în creștere pentru aceasta înseamnă că boabele de cafea fermentate poate aduce un preț ridicat, beneficiind potențial fermierii. Iar procesul prin care sunt preparate boabele necesită mult mai puțină apă decât metodele tradiționale, ceea ce o face o alternativă mai ecologică la o ceașcă standard de cafea.
Dar, în ciuda popularității tot mai mari a acestei băuturi, compușii care îi provoacă aromă distinctivă nu era cunoscută. Și cu cafeaua fermentată care devine tot mai populară în cadrul evenimentelor competitive, unii oameni s-au îngrijorat de faptul că lipsa cunoștințelor despre cafeaua fermentată poate face dificilă diferența dintre produsul autentic și joe obișnuit care a fost falsificat ilegal. Deci, Yeretzian și colegii de la Centrul de Excelență a Cafelei de la Universitatea de Științe Aplicate din Zurich au căutat să identifice compușii care sunt responsabili pentru aceste arome noi și interesante. Și pentru că aroma și mirosul sunt strâns legate, studierea mirosurilor băuturilor ar putea ajuta echipa să înțeleagă mai bine cum este creată aroma complexă a cafelei fermentate.
Pentru a evidenția compușii unici aromelor cafelei fermentate, cercetătorii a luat fasole arabica și le-a împărțit în trei grupe. Unul a fost preparat folosind un proces de spălare, care este probabil modul în care se prepară băutura medie după-amiază. Aici, o substanță gelatinoasă cunoscută sub numele de mucilagiu este îndepărtată din boabele de cafea, care este spălată cu apă înainte de a fi uscată.
Cercetătorii au pregătit al doilea grup utilizând procesul natural de prelucrare a pulpei - o altă abordare comună - în care pielea este îndepărtată de pe fasole, dar mucilagiul este lăsat intact.
În cele din urmă, echipa a fermentat boabele din grupa a treia folosind macerarea carbonică, un proces adesea folosit în vinificație. Această metodă a fost introdusă pentru prima dată în lumea cafelei de specialitate în 2015, când concurentul câștigător la Campionatul Mondial de Barista a folosit-o pentru a-și pregăti înscrierea. Prin acest proces, fructele întregi de cafea sunt fermentate în rezervoare de oțel inoxidabil și infuzate cu dioxid de carbon pentru a scădea pH-ul fermentației. Spre deosebire de celelalte preparate, cafeaua preparată cu boabe fermentate a fost descrisă ca mirosind intens, ca zmeura cu o notă de trandafir.
În continuare, cercetătorii au preparat cafea folosind fiecare tip de boabe și au analizat probele prin gazcromatografie. (GC) adulmecare, numită și olfactometrie GC. În primul rând, instrumentul GC a separat componentele individuale în aer deasupra fiecărei probe. Apoi, când compușii au părăsit instrumentul, s-au dus la un spectrometru de masă pentru identificare și la cineva care stătea la priză pentru a descrie ce au mirosit.
„Deoarece semnătura chimică nu ne spune cum miroase un compus, trebuie să ne bazăm pe nasul uman pentru a detecta mirosul pe măsură ce fiecare compus iese din instrumentul de cromatografie individual”, spune Yeretzian. Această metodologie poate fi dificilă, deoarece există un element subiectiv în ea. „Folosim oameni pentru a detecta mirosurile și toată lumea percepe aromele puțin diferit”, spune Samo Smrke, Ph.D., un asociat de cercetare în laborator care prezintă rezultatele. „Dar în acest caz, panoul a fost foarte consistent în mirosurile pe care le-au descris. Deci, ceea ce este considerat în mod tradițional o provocare nu a fost de fapt o problemă, deoarece aromele erau atât de clare.”
Există un avantaj major. la GC adulmecând. Nasul uman poate detecta uneori mirosuri de la compuși care sunt la o concentrație atât de scăzută, încât nu pot fi detectate prin spectrometrie de masă. În acest caz, deși șase compuși păreau să contribuie la aroma intensă de fructe și la mirosul de zmeură al cafelei fermentate, echipa a reușit să identifice doar trei dintre ei: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal și 3-metilbutanoat de etil.
În viitor, cercetătorii speră să identifice compușii rămași, precum și să judece intensitatea diferitelor arome și arome. În plus, cercetătorii ar dori să afle mai multe despre modul în care se formează acești compuși unici. Factorii potențiali includ practicile agricole, varietatea boabelor de cafea, microclimatul anumitor ferme și microbii prezenți în timpul fermentației.
„Există încă destul de multe necunoscute în jurul acestui proces”, spune Smrke. O mai bună înțelegere a surselor acestor compuși ar putea ajuta echipa să standardizeze metodele de producție, facilitând producerea de cafea fermentată la scară mai mare și permițând și mai multor oameni să se bucure de această aromă distinctivă.
Comentarii:
Adauga Comentariu